Van vegan croissants, cake en macarons tot complete bruidstaarten op maat: Epicurieus is in vier jaar uitgegroeid tot een begrip onder mensen in de Randstad die houden van fijn gebak én van diervriendelijk. Zonder ook maar het kleinste beetje dierlijke ingrediënten maken Morgane en haar collega’s hier wekelijks ongeveer 900 stuks viennoiseries – zoete broodjes zoals croissants en pains au chocolat – en zo’n twintig taarten. Daarnaast bakken ze gemiddeld nog eens zo’n 250 stuks klein gebak, van zoals macarons tot mergpijpen. Ze hebben geen eigen winkel maar verkopen hun producten B2B via inmiddels 15 adressen in Nederland en zelfs in het buitenland: bij het ‘notenpasta-atelier’ en -café Buddy Buddy in Brussel.

Vegan gebak, hoe kwam je op dat idee?
“Soms vallen dingen ineens op hun plek. Dat gold hier zeker. Een aantal jaren geleden heb ik twee jaar in Londen gewoond. Daar ging ik op een gegeven moment aan het werk bij een koffiezaak – niet vegan overigens – en kon ik aan de slag als patissière omdat ik gek ben op bakken. Het viel me op dat daar al een behoorlijke scene was aan leuke vegan winkels én lekker vegan eten, veel meer dan wat ik kende uit Den Haag waar ik vandaan kwam. Dus toen ik weer terugkwam in Nederland, bleek het zaadje geplant: Waarom niet eens kijken of we hier zoiets van de grond kunnen krijgen?”

Was je toen zelf ook al vegan?
“Toen nog niet. Maar inmiddels wel.” 

Je zegt ‘we’. Had je medestanders?
“Zeker, mijn broer had er ook wel oren naar. Dat was erg handig, want hij is levensmiddelentechnoloog. Zijn vak gecombineerd met mijn passie voor heerlijkheden beloofde een mooie toekomst. Maar voordat we zover waren, gingen we eerst aan de slag met recepten. Want zaken als zuivel en eieren weglaten uit de receptuur voor lekkere cakes en taarten, dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Hoe zorg je ervoor dat ‘lekker’ bovenaan de lijst staat? Dat doe je vooral door uit te zoeken wat verschillende ingrediënten nu eigenlijk echt doen in een recept. Een ei bijvoorbeeld, maakt dat je deeg luchtiger? Helpt het met rijzen of binden? Dat kan per lekkernij verschillen. Als je dat weet, kun je op zoek gaan naar een geschikte vervanger.”

Kun je daar een voorbeeld van geven?
“Onze macarons zijn heel populair en je zou verwachten dat je die zonder eieren niet kan maken. Zo’n koekje bestaat tenslotte voor een groot deel uit geklopt eiwit. Maar vocht van kikkererwten blijkt dezelfde eigenschappen te bezitten, doordat ook dit bomvol eiwitten zit. Dan is het vooral aan een talentvolle bakker om er macarons mee te maken die mínstens zo lekker zijn als het origineel.” 

En vegan, dus diervriendelijk. Wilde je gelijk ook gluten en suikers uitbannen?
“Je moet ergens een keuze maken en wij gaan vooral voor de smaak. Dat heeft altijd voorop gestaan. In banket neemt suiker een belangrijke plek in, dus dat vind je in onze producten nog steeds terug. Ook zijn we niet glutenvrij. Wat ons betreft focussen we met de veganistische invalshoek vooral op een diervriendelijke en duurzamere wereld, zonder dat je hoeft in te leveren op smaak en lekker genieten. Zuivel is niet per se nodig om lekkere patisserie te maken en dat betekent dat we de bio-industrie links kunnen laten liggen. Epicurieus is ontstaan vanuit een commerciële kans én de wil om de wereld een beetje beter te maken, in ieder geval voor de dieren.” 

Kunnen particulieren ook bij jullie terecht? Of bakken jullie vooral voor bedrijven en horeca?
“Een eigen winkel zou heel leuk zijn. Liefst op een mooie locatie in het centrum van Den Haag, dat lijkt me prachtig. Maar de huren zijn daarvoor gewoonweg te hoog. Wij bakken onze producten nu in onze productiebakkerij en leveren aan zaken die net als wij geloven in diervriendelijke producten.
“Voor particulieren staan we elke zaterdag met een kraam op de Rotterdamse Oogst. Daar zijn we in 2019 mee begonnen, en vooral in coronatijd was dat een uitkomst, omdat veel van onze horeca-klanten dicht waren. Maar ook nu dat weer voorbij is, gaan we door met de markt. Het is heel leuk om ook fysiek al dat lekkers uit te stallen. En het mooist: je ziet niet meteen dat we helemaal vegan zijn. Dat schrikt mensen soms een beetje af; nu komen ze vooral elke week terug omdat ze onze producten zo lekker vinden! Ook mensen die niet per se veganistisch leven, maar bijvoorbeeld lactose-intolerant zijn, weten ons te vinden. Fijn dat we ook voor hén wat kunnen betekenen.”

Qua banket hebben jullie nogal wat keuze. Welke vind jij zelf onweerstaanbaar?
“Dat is toch wel onze Baklava Croissant; een zogenaamde hybride die we onlangs hebben bedacht: een croissant met een vulling die je wel kent van baklava… met, pistache, walnoot, oranjebloesemwater en meer. Echt superlekker. En dat vinden de klanten ook.”

Veganistisch en duurzaam gaan vaak hand in hand. Hoe is dat bij jullie?
“Toen wij begonnen, hebben we meteen gekeken of we van het gas af konden. Onze ovens zijn elektrisch, daar zijn we heel tevreden over. Maar ook die energierekening is natuurlijk enorm, dus hebben we nu ook een flinke verzameling zonnepanelen op het dak. Die leveren zo’n 70% van de benodigde energie. Daarbij bakken we overdag, tijdens de zonuren, en vriezen we alles in voor onze klanten. Dat is een vereiste vanuit de horeca. Voor de zaterdagmarkt in Rotterdam doen we dat overigens niet, die producten verschijnen vers uit de oven in onze kraam. En verder blijven we nadenken over mogelijkheden om nog verder te verduurzamen. De meeste bestellingen die we hebben, inmiddels door het hele land, worden verzorgd door een koerier. Dat is het meest efficiënt. Voor de bestellingen die we zelf nog bezorgen, bruidstaarten en zakelijke bestellingen in de regio bijvoorbeeld, komt er een elektrische auto zodra de huidige aan vervanging toe is.” 

Waar zie jij volgende uitdagingen?
“Het is altijd een mooie zoektocht naar ingrediënten die lekker zijn, goed werken en vegan zijn. Op dit moment is het een uitdaging om soezendeeg te veganizen, om daarmee bijvoorbeeld éclairs en soesjes te kunnen maken. Binnen de patisserie is dat toch wel een ding!” 

En welke ambities heb jij voor de toekomst?
“Voor nu werkt het prima, we zitten behoorlijk vol met werk en hebben zeker voldoende klanten. Daarnaast werken mijn broer en ik nu met drie personeelsleden, zo kunnen we het net bolwerken. Zelf kan ik me daardoor vooral focussen op het bedenken van nieuwe producten, dat vind ik eigenlijk het leukst. Verder groeien is niet heilig; we zijn nu nog lekker zelf bij alles betrokken. Maar zeg nooit nooit. Onze producten zijn heel populair. Wie weet wat de toekomst brengt?”