De 100% plantaardige biefstuk van Redefine Meat staat bij Loetje op het menu als ‘Loetjes Biefstuk Bali 0,0’. Die is qua smaak en textuur net zo goed als de originele Loetje-biefstuk – claimt de keten. Vooralsnog is de plantaardige biefstuk verkrijgbaar in 5 vestigingen: Eindhoven, Amsterdam-Zuidas, Nijmegen, Rotterdam Centraal en Ouderkerk aan de Amstel. Aan het einde van het jaar hoopt Loetje de gasten op alle 25 Loetje-adressen in Nederland de ‘Loetjes Biefstuk Bali 0,0’ te kunnen serveren.
De stap naar plantaardige biefstuk is een mijlpaal, stelde CEO Sandra van Halderen onlangs in een interview op Retailtrends.nl. “Wij zien dat de markt verandert, zowel in de vraag bij de gasten als bij het aanbod van de producenten. Iedereen moet zich thuis kunnen voelen bij Loetje, ook als je geen vlees eet. Dat leidde al tot vegetarische alternatieven voor gehakt en kip en tot vegaburgers, vegan pokébowls en vegan kapsalon. Biefstuk was tot nu toe nog een ander verhaal. Dat heeft allerlei eigenschappen waarom het geliefd is, waarvan er geen één mag ontbreken. Een half jaar geleden proefden we bij Redefine Meat voor het eerst een product uit de 3D-printer waar we echt heel enthousiast van werden.”
Toen was het aan Loetje’s food & beverage directeur Erik Theeuwes om er met zijn food developers een Loetje-product van te maken, met een eigen recept en een passend gerecht. Teeuwes: “Zoals vlees karamelliseert, reageert met de boter, hoe temperaturen en rust zorgen voor smaakontwikkeling – het is altijd weer iets unieks. Het duurde tussen de drie en vijf maanden om de juiste bereiding te vinden. Dat leidde tot Loetjes Biefstuk Bali 0,0 met witbrood en een sambaljus, een gerecht dat in geen enkel opzicht onderdoet voor onze topkwaliteit biefstukken.”
Van Halderen: “Het is echt wonderbaarlijk om zoiets te proeven en je te realiseren dat het uit een 3D-printer komt. De structuur, het korstje, de smaak en de sappigheid door sap van cranberries en bieten maken het een indrukwekkende ervaring. Een doorbraak voor onze keten en een belangrijke innovatie voor onze gasten, zonder concessies aan de ervaring en het niveau van Loetje.”
Loetje bakt de vegetarische biefstuk vanwege de smaak en het schuimende effect nog wel uitsluitend in dierlijke margarine, maar zoekt ook daarvoor een plantaardig alternatief.
