De hele voorkant van de winkel van Sander (43) en Berdien (37) Zeedijk is gevuld met chocolade. In allerlei vormen en maten. Links de repen en bonbons, rechts alle handgemaakte figuren en kunstwerken. Achterin de winkel vind je de werkruimte, waar ook workshops worden gegeven. Daar staan drie machines luidruchtig te draaien, gevuld met drie smaken chocolade: puur, melk en wit. Daarmee begint het proces van chocolade maken, vertelt Sander.

Tempereren
"In de twee grote machines, puur en melk, gaat 40 liter. In de kleinere, wit, 25. De chocoladedruppels die we hier in zakken binnenkrijgen, scheppen we er allereerst in. Dat is ons ochtendritueel. We zijn dan zo’n anderhalf uur bezig met tempereren, oftewel het smelten en op temperatuur brengen van de chocola. Dat doen we elke dag opnieuw, want chocolade gaat aan het einde van de dag stollen."

Zes kristallen
Sander wijst de chocoladedruppels op de toonbank aan, die nog wat doffer ogen en niet glimmen. "Dat is dus precies wat we door middel van tempereren doen. Chocolade bestaat uit zes kristallen, die je moet activeren en deactiveren. Eerst verwarmen we alles tot boven de 40 graden, vervolgens laten we dat afkoelen en dan verwarmen we weer iets, zodat je de juiste temperatuur bereikt. Als je dat goed doet, zal de chocola op de juiste manier stollen, niet plakkerig zijn, glans en een lekkere bite hebben. Doe je iets in dat proces niet goed, heb je kans op wit uitgeslagen en plakkerige chocola. Tempereren is eigenlijk het moeilijkst."

Smaak en herkomst
Terwijl ze zich van de werkruimte naar de machines bewegen, vertellen Sander en Berdien dat deze bakken in de decemberperiode in één dag leeg zijn. Berdien: "We hebben nu de chocoladeletters, kerstbonbons en allerlei figuren en kunstwerken, zoals een arrenslee met kerstmannetje. De laatste maanden van het jaar is het een gekkenhuis. We zijn echt de hele dag non-stop bezig, maken honderden chocoladeletters per dag. Vervolgens vullen we de machine en begint het proces opnieuw."

Hoe dan ook blijft smaak voor beiden het allerbelangrijkst. "Natuurlijk wil je goede chocola hebben, maar wat daarmee samenhangt is de herkomst van de cacao", legt Sander uit. "Alle chocolade is hier in principe fair trade en komt vanuit de hele wereld. Het is voor ons belangrijk dat de boeren een goed inkomen hebben. Ze krijgen bijvoorbeeld provisie over het aantal verkochte kilo’s en kunnen dit vrij besteden."

Bonbons
Sander en Berdien lopen naar de bonbons, die je in tig soorten, maten en kleuren hebt. De één egaal, de ander met streepjes, en een derde met een vrucht, noot of toefje bovenop. Ze hebben de vertrouwde hazelnoot praliné, die vrijwel iedereen volgens Berdien lekker vindt, maar ook uniekere smaken, zoals advocaat, gember, port, limoncello amandel en lavendel. De bonbons worden overigens niet hier gemaakt, maar op een andere locatie.

Sander zegt: "De bonbon is één van de vele voorbeelden die laat zien dat chocola simpel kan ogen, maar dat het proces behoorlijk wat tijd in beslag neemt. Neem bijvoorbeeld de amarena-marsepein bonbon, mijn eigen favoriet. Je maakt een chocoladebodempje, daar leg je marsepein op, daarop de kers en dan gaat-ie onder een soort watervalletje van chocolade door, waardoor de marsepein en kers als het ware in een pakketje zitten. Daarna wordt-ie af gedecoreerd. Per bonbon is de werkwijze ook weer verschillend."

Creativiteit
Voor één ding is in de winkel in ieder geval volop ruimte, en dat is creativiteit. Met name Berdien leeft zich compleet op de kunstwerken uit, zegt ze met een glimlach. Ze wijst een chocoladepump met luipaardprint aan. "Deze vind ik erg leuk om te doen. Ook op onze champagneflessen ga ik helemaal los, daar spelen we altijd een beetje mee qua decoratie. Bij dit soort dingen werken we met een mal.

"Als je alles dan in de vorm hebt gegoten, waarbij je van buiten naar binnen werkt, laten we het in de koelkast even afkoelen om de chocola uit te laten harden. Dan krimpt het iets en kun je alles makkelijker uit de mal halen. Eventuele kleurtjes maken we met witte chocola en kleurstof. Elke kleur, bijvoorbeeld de bloemblaadjes van een bloem, is in feite een apart proces."

Passie
Hoewel Sander oorspronkelijk uit de IT-wereld en Berdien uit de kinderopvang komt, zouden ze allebei niet meer terug willen naar wat ze deden. "We zagen onszelf dat niet tot aan ons pensioen doen", zegt Sander. "Toen we een workshop bij een andere vestiging volgden, wisten we meteen dat chocola hét voor ons was. Ik vind het werk leuk en geniet ervan, ondanks dat het echt wel wat van je vraagt.

"We werken allebei zes dagen in de week en in de piekmaanden zelfs zeven, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Maar zou ik de keuze weer maken? Ja, absoluut." Berdien is het roerend met hem eens: "Als je doet waar je passie ligt, voelt het niet als werken. Ik maak veel meer uren dan ik hiervoor deed, maar gevoelsmatig niet. Daarbij is het heel afwisselend. We zijn met de klanten in de winkel bezig, maar kunnen ook onze creativiteit kwijt in wat we maken en mensen tijdens de workshops wat leren over ons vak."

Chocola vergaat niet
Eenmaal aangekomen bij het laatste stukje, de repen chocola voorin de winkel, deelt Sander nog een gratis tip. "Chocolade en de koelkast zijn geen vrienden. De gouden tip is eigenlijk: hoe je het koopt in de winkel, zó moet je het ook thuis bewaren. De truffels liggen hier in de koeling, dus gaat het bij jou thuis ook in de koeling. Daarnaast vergaat chocola niet. Het is in principe levenslang te behouden.

"Ook de wit uitgeslagen hagelslag die je vroeger weleens aantrof op de camping, is nog prima te eten. Chocola reageert nu eenmaal op temperatuurwisselingen: van bloedhete auto naar tent en vervolgens weer terug. Dan kunnen de vetten uit het tempereerproces weer naar boven komen, waardoor het dus wit uitslaat. Maar geen zorgen: het smaakt nog net zo lekker."